Mais de metade da crescente produção mundial de uvas, que é liderada pela China e hoje supera as 69 milhões de toneladas anuais, transforma-se em vinho. Mas só obtêm bebidas de boa qualidade os produtores que dominam os cada vez mais sofisticados processos de melhoramento e deterioração de uvas e vinhos, os quais constituem o tema deste livro.

Dirigida, em especial, a estudantes, profissionais e amantes da enologia que precisam aprofundar seus conhecimentos, a obra discute, em linguagem acessível, os processos químicos, bioquímicos e microbiológicos aplicados a uvas, e também os utilizados em sua transformação em vinhos.

Originária da região do árido Cáucaso, Ásia, a uva, fruta não climatérica que chegou ao Brasil em 1535, modifica-se sensorial e nutricionalmente enquanto amadurece e após a colheita, principalmente em decorrência da ação de enzimas. Tais elementos estão presentes ainda nos processos de fabricação de vinhos, em que são utilizados para melhoria de suas características aromáticas e cromáticas. Estas enzimas, obtidas demicro-organismos, podem, porém, ser contaminantes, além de embutirem potencial de comprometer a qualidade da bebida.

Escrito por autores brasileiros, portugueses e espanhóis de diferentes áreas do conhecimento, o livro reúne informações relevantes sobre as ferramentas essenciais que podem ajudar os fabricantes a enfrentar os desafios da produção e ainda avaliar a qualidade do produto final nesse contexto especialmente delicado. São abordadas aquiexperiências diversificadas que discutem os vários aspectos relacionados à produção de uvas e vinhos, desde cultivo e o processamento da fruta até o engarrafamento da bebida.